Посолы:
1 Сухой
2 Мокрый
3 Икры
1 Сухой: по холоду, одинаковая по размеру рыба, солится и укладывается в ящик со щелями. Вес гнёта должен быть равен весу рыбы (не раздавить желчь!). Отмачивать и сушить не надо. По мере готовности (2-4 недели) оббиваете соль и употребляете под пиво.
2 Мокрый: рыбу охладить (лучше в морозильнике), пересыпать солью (есть технологии с использованием рассола) и поставить под гнёт. Время засолки определяется температурой, размером и жирностью рыбы. Нужен опыт. В цеху у нас был справочник. Летом солят только в холодильнике, хотя - бы первые 2 суток.
Отмочка - примерно час на сутки посола.
Выравнивание- перед вывяливанием или копчением рыба должна просто полежать для равномерного распределения соли хотя – бы часа 2.
Вяление – это борьба с мухой (которая «стреляет» личинкой через сетку).
Хранение: чтобы рыба не «ржавела», лучше её хранить в закатанных стеклянных банках, кислород из которых убирается горящей лучиной. Это общие соображения.
Но каждая рыба солится по – своему. Хамса просто пересыпается солью и через несколько часов готова. Балык из осетровых: платанные куски 2-3 часа в рассоле и 40 минут под вентилятором и т.д. Важно знать местные «народные» способы.
Хищников надо потрошить (пробовал передерживать 3-5 дней в больших садках из зверовой сетки, но это муторно).
3 Икра: кипятят тузлук (раствор соли: насыщенный или на «яйцо», в зависимости от размеров икры). Пока он остывает, пробивают икру на мелкой сетке или взбивают вилкой, удаляя плёнки и кровеносные сосуды. Остывший (терпит палец) тузлук, через марлю в несколько слоёв или отстиранный капроновый чулок, вливают в посуду с пробитой икрой и перемешивают 0,5 – 2 мин. Затем процеживают в обратную сторону той же марли или капрона.
Щучью икру ошпаривают кипящим тузлуком (иначе – глисты!) на марле и она готова.
Чем меньше икра у рыбы конкретного вида, тем слабее должен быть тузлук, меньше его температура и время посола. Икра готова сразу и употребляется под водочку на бутерброде с маслом.
