Таки попробовал я сделать варёнку.
Два вида: мелкого помола с кусочками сала (500 грамм фарша) и типа ветчину - 1500 грамм фарша (использовал только 1000 грамм).
Мясо - свинина, мякоть.
Специи - разные, плюс чеснок.
Соли 2 процента.

На ветчину половину мяса резал ножом кусками 1,5Х1,5 см. Другую - через мясорубку и добавил к этой половине сала около 200 грамм.

На мелкий помол фарш порубил и "взбил" блендером (+ постепенно вводил 150 грамм ледяной воды).
Ввёл около 150 грамм сала, только не крученного, а резанного ножом.

В ветчину решил добавить перцы (у меня мороженные есть) и зелень (петр+укроп)

Около 15 минут вымешивал

Начинял в белковую оболочку 45 мм, вязал джутом

Для сравнения два вида батонов (отправил их на ночь в холодильник "созревать")

На следующий день варил. Взял самую большую кастрюлю (9 литров).
Уложил батоны и медленно поднял температуру до 80 градусов. Можно, кстати, термообработку делать в духовке.

Так варится колбаска на самом маленьком огне, пока внутри батона не будет 69-72 градусов.
В среднем идёт 12 минут на каждый сантиметр толщины батона.

Через примерно час достал колбасу и быстро охладил водой.
Получилось так

Несколько часов нужно подождать до полного охлаждения (в холодильнике)
И можно нарезать
Два вида для сравнения

Ветчина

Общее построение

Кстати, немного не хватило мне оболочки,
поэтому забацал из оставшихся 500 грамм ветчинного фарша рулет - покажу завтра. 

Отредактировано Antonio (2016-01-23 19:29:43)