Мясо нарезается, солится(непосредственно перед приготовлением), посыпается специями и перчится. Далее на угли. Никаких маринадов, упаси боже, весь фокус в хорошем мясе. Далее мясо кладется в емкость, посыпается зеленью и добавляется по вкусу красное вино, либо гранатовый сок. Закрываем крышкой и даем немного запариться, прошу не путать с тушением.
Мариновать в луке не самый плохой рецепт, но лучше, когда мариновка происходит не с вечера и немелкими кусками, а за час-два до приготовления в мелко-мелко нашинкованном луке, для ускорения процесса соковыпускания можно посолить, но лучше перед непосредственно закладкой на угли ибо будет сухим.

По мясу спорить не стану, а вот несколько не в тему, некогда при варке раков в кастрюлю приготовляющий положил целую луковицу, мерзкий привкус до сих пор стоит в горле, жаль загубленных раков.

По шашлыку могу сказать одно, только на углях, никакого огня. За день до этого сделать заправку, обязательно много лука, специй. Жаря на углях, не забывать частенько сбрызгивать остатками заправки, чтобы тушилось дольше, было мягче и вкуснее. Приятного аппетита.

На вкус и цвет конечно.... но категорически не согласен с этим высказыванием...
Очень люблю шашлык из СВЕЖЕГО мяса... т.е. без предварительной замочки. Шея либо грудина, или ребра, когда костер уже догорает, засыпается петрушкой и немного смачивается подсолнечным маслом. Соль - три варианта:
1) вместе с петрушкой;
2) прям на мангале, когда переворачиваете;
3) Вместо соли, вместе с петрушкой совсем немного соевого соуса...
Сильный жар и интенсивно вертеть (по звуку, как шкварчать начинает - перевернуть).

Отредактировано Хору (2013-07-26 16:34:17)

Тоже так долго делали и делаем. Зачетно!!! Но лично мне нравиться слегка твердая корочка.

Аналогично!!!

Любимый шашлык: мясо мариную в  нашинкованной белокочанной  капусте с нарезанным лимоном, и специи. Мясо получается сочным.

Все верно,как по мне.

Шашлык-это блюдо состоящие из мяса и углей , если так можно выразится.

Я даже соль не пользую...

Лет 20 назад шашлык для меня был каким- то неземным лакомством. А сейчас всё не так - то суховат, то подгорел, то жилы, то пересушен, то пересолен, недожарен, слишком жирный, слишком холодный и тд и тп и др...

Хороший шашлык начинается с хорошего мяса.
Вариантов конечно много.
На мой взгляд, мышца должна меньше работать, многие берут шею. Я беру филей (вырезка, со стороны живота на позвоночнике две полоски).
Мясо должно быть свежим, мариную с луком, солью и специями. И под гнет на сутки.
Мясо таит во рту, жевать не нужно.

Извиняюсь, исправил ошибку.

Отредактировано Garry (2013-07-27 10:42:50)

Ай, мясо испортил. 
Зачем лишний консервант?
Лук, соль и перец свое дело сделают.

Маринование ( маринад )-это воздействие на те или иные продукты , для тех или иных целей - кислотой.

В майонезе есть кислота .

Рома, через 10 лет станут шеф-мастерами

Какая?
В моём её нет, кроме небольшого количества сока лимона.
В заводском, кстати, кислоты находятся примерно в средине длииинного списка ингрыдиентов.

Отредактировано Antonio (2013-07-27 19:28:40)

Разные , фактическая кислотность , в пересчете на уксусную кислоту в т.н. " промышленных майонезах " достигает - 0,5 % , что как бы и не мало ( например т.н. " столовом уксусе"  от 2,5 % ).

Отредактировано ИНЕ (2013-07-27 19:52:06)

Кстати, в тему...

О роли кислоты в мариновании мяса

«Кислота делает мясо нежным». Пожалуй, это  самое распространённое заблуждение относительно маринования мяса. Потому что в действительности кислые маринады легко проникают слишком глубоко в мясо, и оно становится  либо ватным, либо жёстким и сухим. Почему?

Молекулы белка состоят из положительных и отрицательных зарядов. От этих зарядов зависит, как белки взаимодействуют друг с другом. Часто бывает, что положительных зарядов больше, чем отрицательных, или наоборот. В этом случае молекулы белка отталкиваются друг от друга и расстояние между ними довольно большое. Но случается, что положительных и отрицательных зарядов примерно поровну. Такой баланс называется изоэлектрической точкой.  Кажется, что баланс – это хорошо, но на самом деле молекулы белка собираются в тесные группы, выталкивая любую жидкость. А без жидкости мясо становится сухим и жёстким.

Попробуйте догадаться, что приводит молекулы белка  в такое сбалансированное состояние?    Правильно! Кислота!  Например, естественный  кислотно-щелочной баланс  (pH)  куриного мяса слегка  сдвинут  в сторону кислотности и находится между 6.0 и 6.5. А состояние баланса наступит при показателе pH 5.2

Если использовать маринады с малым количеством кислоты или применять их очень непродолжительное время,  кислотность куриного мяса упадёт ниже отметки 6.0. Если же в маринаде  много кислоты или мясо пробыло в маринаде долго,  очень высок риск того, что кислотно-щелочной баланс  куриного мяса упадёт до уровня изоэлектрической точки, протеины соберутся в комок и мясо станет сухим и жёстким.