глутамат.

соль нитритная
изоскорбат
смесь сахаров
глутамат

вчера посолил, а тут процесс, не быстрый, как не крути ))

процесс засолки завершен. кусочек по меньше 6 дней по больше 9 дней.
упакован в сеточку вывешен обсыхать.

на вторые сутки местами стал виден белый налет. что свидетельствовало о активном процессе ферментации.
дабы не дать волю разгуляться  бактериям на поверхности, решил слегка прикоптить. Все-таки условий идеальных не имею (+12, 75%), побоялся загубить.
буквально 10 мин. в дыму, что интересно меньший закоптился гораздо сильней хотя были одинаковое количество времени в дыму.

и теперь, только ждемс, 30% потери веса, это будет говорить о готовности продукта.
принцип простой чем дольше этот процесс будет идти, тем вкуснее и изысканей результат, месяца два бы продержать, слюной бы не изойти .
ну и пользуясь возможностью еще крылышек закинул, открыл сезон так сказать.

Изосорбат не дает жиру пахнуть старым.
Сахара для бактерий .
Глутамат  пятый вкус. Лишнего не вижу.

Нет конечно, только холодное.

На предыдущих пробовал. Не сильно спасает, а дымок очень даже.

Топор,почитать, то можно много где, но везде не договаривают, я уже не один кусок без удоовольствия съел ))
Для начала, главное четко отмерять все порошки из расчета на 1 кг.
25-30гр. нитритной соли­
6гр. смеси сахаров­
0,6 гр. изоскорбата­
1гр. глутамата
Просаливается из расчета - один сантиметр толщины куска мяса одни сутки, т.е. кусок толщиной 10 см, соответственно 10 дней в холодильнике.
Потом в формовочкую сетку. Сутки обсохнет на кухне. Далее я завернул в пергамент и зрело оно в холодильнике 2,5 месяца.
Забывать о нем нельзя нужно периодически осматривать, переворачивать. Важно соблюдать чистоту руками чистыми все делать, посуду в которой солиться содой помыть, в общем стерильность нужна.
Мясо считается готовым при потере веса 30-35%.

Ускорять процесс не нужно, наоборот  лучше его растянуть, ферментация требует времени и чем дольше мясо зреет тем ярче и изысканей вкус. Не даром Пармская ветчина и хамон годами вызревают.

Отредактировано Sneg (2016-07-17 09:47:03)

SIAL,
Вымачивать не надо, надо четко отмерить количество всех порошков смешать и равномерно обсыпать мясо. Сок сливать.

Это была Шея, хочу часть ноги попробовать кила на1,5-2, вот оэто уже наверно сложней вероятность упороть повышается.... 

реально помогло, вкуса копчения вообще слышно не было. правда я потом даже микрозачатки плесени коньяком протирал, но это через месяц где-то было. дым отличный консервант и антисептик.

а зрела в каких условиях?

сколько сохла?
Я думаю проблема во влажности надо было в более сухое место перевешивать , ну и качество пленки,  тоже может фактор.
Если признаков порчи не было :запах , плесень. Вкус. То ничего и не испортилось))

Отредактировано Sneg (2016-07-18 17:56:25)